Masa Madre 101

Este artículo habla de como hacer tu primer cultivo de masa madre.

Asumiendo que en pandemia no todos tienen los materiales ideales, enumero los materiales y las alternativas posibles más abajo.

Dado que por estos lados no es muy caluroso (la máxima más alta estos días es de 15 grados C), hago algunas recomendaciones para que tu proceso no termine en frustración. Estas consideraciones no serían necesarias en climas más cálidos o en verano, ya que la temperatura ideal para la Masa Madre (MM) es entre 25 a 28 grados.

Ingredientes:

• 1 kg de harina integral (idealmente no de supermercado). Recomiendo adquirir 2 kg de harina integral y 2 kg de harina blanca (sin polvos), para la MM y para los primeros panes.
• 20 grs de miel (una cucharadita), o de azúcar en caso que no tengas miel. Si usas azúcar, trata que NO sea refinada.
  

Materiales:

• Frasco con capacidad de 350 (recomiendo de 500 grs)
• Elástico (o algo para amarrar)
• Gasa (o tela porosa) para tapar el frasco inicialmente
• Bolsa de agua (guatero), para climas frios o en invierno
• Pesa de alimentos (o frascos con medidas)

Consideraciones generales:

Las temperaturas ideales para la MM son entre 25 a 28 grados. Si no tienes esas temperaturas IGUAL se puede lograr buenos resultados pero con más esfuerzo.
Si las temperaturas son bajo los 15 grados (máxima del día) guarda el frasco que contiene tu MM con un guatero (bolsa de agua) abajo. Esto no lo reiteraré en las instrucciones, pero ya sabes, si hace mucho frio le pones el guatero abajo. Si no hace tanto frio, puedes omitirlo. Si las temperaturas oscilan entre 15 a 20 grados, puedes ponerle el guatero una media hora y después lo sacas. Esto para activar el inicio de la fermentación y después lo dejas seguir su curso normal.
Busca un lugar fresco y seco para dejar tu frasco en el día a día. Ojalá un rincón de tu cocina en donde quepa el frasco con el guatero abajo. Evita superficies frias para dejar tu frasco, como vidrio o loza. Prefiere dejarlo en superficies de madera.
Nunca guardes tu MM en el refrigerador, por lo menos no hasta que logres que tenga fuerza.
En los primeros pasos hay esperas de 48 horas antes de seguir. Si la temperatura ambiente es alta (verano, 30 grados o más) baja los tiempos de 48 horas a 24 horas.

Pasos

A continuación enumero los pasos para obtener tu MM. Junto a cada paso, pongo el día cronológico, para que tengas una doble referencia.
1er y 2o paso tienen esperas de 48 horas.

1er paso: (dia 1)

Diluye la miel (20 grs) con el agua (100 grs). Una vez disuelto, añade la harina (100 grs) y mezcla bien.
Tapa el frasco con la gasa y asegúralo con el elástico.
Guardalo con el guatero abajo si la temperatura ambiente es baja.
Déjalo ahi por 48 horas

2o paso: (dia 3)

Toma 100 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 48 horas

3er, 4o y 5o paso tienen esperas de 24 horas

3er paso: (dia 5)

Toma 50 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 24 horas.

4o paso: (dia 6)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 24 horas.

5o paso: (dia 7)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 24 horas.

6o paso en adelante tienen tiempos de espera de 12 horas. En climas cálidos se puede hacer cada 8 horas.

6o paso: (dia 8 en la mañana)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 12 horas.

7o paso: (dia 8 en la tarde)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 12 horas.
Marca el nivel de mezcla con un papel adhesivo o lápiz. Observa si duplica su tamaño entre paso y paso.

8o paso: (dia 9 en la mañana)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 12 horas.
Marca el nivel de mezcla con un papel adhesivo o lápiz. Observa si duplica su tamaño entre paso y paso.

9o paso: (dia 9 en la tarde)

Toma 20 grs de la mezcla anterior y dilúyelos en 100 grs de agua.
Añade 100 grs de harina y mezcla bien.
Tapa el frasco y guardalo por 12 horas.
Marca el nivel de mezcla con un papel adhesivo o lápiz. Observa si duplica su tamaño entre paso y paso.

Cuando tengo mi MM lista?

Entre el paso 7 en adelante, debes notar si la mezcla duplica su tamaño. En el momento que duplique su tamaño, cuenta dos repeticiones más y tu MM estará lista. Si aún no duplica su tamaño sigue por uno o dos días más mezclando cada 12 horas y recuerda el uso de guatero, que debes haber mantenido durante todos los pasos cuando la temperatura es baja.

Cuando tu MM esté lista, ponle una tapa y la reservas en el refrigerador, para cuando la uses.

Que viene después?

Una vez tengas tu MM lista, lo siguiente es hacer el pan. Haré algunas publicaciones explicando como reactivarla si la guardas en el refrigerador y como hacer pan con ella.